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编辑:心探索 发布时间:4 年前

许一个人一辈子,其实没有那么复杂,同喜,同悲,同醒,同醉,足矣。

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撰文、摄影/Favored.太宰.编辑/吴碧波

绍兴醉鸡.成品图.04

吃货的回忆总是弥漫着各种味道。好比太宰的与夫君净坛从不相干的平行线变为纠缠不清的麻花辫的记忆,就浸在醇醇的酒香里。

与生长在北方的太宰不一样,净坛是地道的江南娃子,满嘴的甜齿不说,且颇喜江浙的醉物,什么醉虾、醉蟹、醉泥螺。

太宰是不食生的,不过净坛每独自吃醉物时,都会不遗余力地向太宰推荐,顺便奉上一脸的期待,惹得太宰屡屡蹙眉撇嘴又屡屡于心不忍。直到有一天,太宰突然想起,所谓醉物,生鲜活物固然很好,活蹦乱跳地买了来,清养,洗净,腌制,浸泡,一两日后,就可得饱饱吸了酒汁的晶莹剔透的小鲜肉;可偏偏忘了另有一类,便是醉熟物。

最常见的醉熟物,莫过于醉鸡。醉鸡又有许多种,仍然以江浙的最闻名,好比绍兴醉鸡,上海醉鸡,等等,虽然各冠以不同的地名,实际烹法和用料都差不多,主要无外香料、花雕、盐。但那结果相较醉活物,于太宰却是全不相同的——既是熟物,则可食;既可食,则净坛不必独醉了。

以鸡腿代整鸡,去骨,方便爽快;将鸡腿肉以料酒和盐略略腌过,再以锡纸紧紧包裹起,入锅小火焖煮,裹得越紧,熟成的鸡肉卷越密实,口感越筋道。以锡纸包裹的好处不止于此,它可将鸡肉本身的水分锁住,待到之后浸冰水又冷藏醉渍时,那些被封存于鸡皮以下的水分,混着鸡皮析出的胶原,便会因为骤然降温而形成一层水晶般的胶冻,养眼又美味。

两日后,散着浓郁酒香的醉鸡成了。磨快刀,将肉卷切了片,蘸着醉汁,对坐同享。所以后来的日子,太宰终得与净坛一道,微醺在醉鸡的酒香里,那真是很幸福的事。许一个人一辈子,其实没有那么复杂,同喜,同悲,同醒,同醉,足矣。

绍兴醉鸡(两人份)

主料:鸡腿4只

腌料:料酒1大匙,盐1/4茶匙

醉料:鸡汤200g,花雕酒200g,盐1/2茶匙,白砂糖1/4茶匙,枸杞1茶匙,当归少许。

绍兴醉鸡.步骤图.01

1、鸡腿去骨,入腌料拌匀,冷藏腌制过夜。

绍兴醉鸡.步骤图.02

2、将腌制好的鸡腿肉,皮向外卷起,以锡纸包裹,两端旋紧。

绍兴醉鸡.步骤图.033、锅中烧滚水,放入鸡肉卷,改小火,保持水滚而不沸,焖煮30分钟。

绍兴醉鸡.步骤图.044、将煮好的鸡肉卷立刻浸入冰水,降温。

绍兴醉鸡.步骤图.055、捞出完全冷却的鸡肉卷,除去锡纸,浸入醉料,冷藏醉渍1-2天入味。

绍兴醉鸡.步骤图.066、切片佐醉汁食用。

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